狩猟をしている妻の兄からシカの肉を頂きました。
ロース肉1㎏くらいと、前脚1本！（約3キロ）
近年この周辺のシカの数は増え続けていて、農作物の被害はふえています。我が家も庭の植物が食べられたことがあります。
かわいいんですけどね。
今回はこの大量のシカ肉をおいしく食べる方法を紹介したいと思います。
冬の山道、シカ注意
冬の山道にはシカがたくさんいます。凍結防止剤である塩カルをなめに来ているのです。
塩カルを撒いてあっても凍っているときもありますので、急ブレーキは禁物です。ゆっくり走りましょう。
ロース肉、柔らかい肉はタタキがおすすめ
私が信州に住み始めたころは、シカ肉は刺身で食べていました。ショウガ醤油もしくはニンニク醤油などでおいしく食べたものです。
しかし近年になって、食中毒の観点から、生肉を食べることは避けられるようになってきていますね。
そこでおすすめはシカ肉のタタキです。簡単に言えば、ローストビーフもしくはカツオのたたきといったイメージでしょうか？
作り方はいたって簡単です。
まず最初に、ロース肉のスジや脂肪を包丁でこそぎ取ります。前脚のスジ肉っぽいところや薄い肉片などは燻製用に別にしておきましょう。
スジをとったら塩コショウしてフライパンに油を軽くひいて中火で焼き始めます。
全部の面をトータルで15分くらい焼いたら出来上がり。
切ってみて赤黒くなくバラ色になっていたらオッケーです。
これはちょっと焼きすぎてしまいましたねー。
ねぎを添えてショウガ、ニンニク醤油で。酢醤油でもおいしいです。
スジ肉は燻製に
いや、別にスジ肉じゃなくてもいいんですが、足を1本もらったりすると半分くらいは固い部分があるわけです。
これを捨てるのはバチが当たりますので我が家ではまとめておいて燻製にします。燻製づくりは時間がかかるので、途中でダメにならないよう冬の気温が低い時期に行います。
チョット手間がかかりますが、やることは簡単です。
塩・コショウを多めにぶちこむ
ジップロックに冷凍してあったスジ肉。
解凍して、塩コショウします。ふつうに焼いて食べるときの5倍くらいの多めでいいです。
再びジップロックに戻して今度は冷蔵庫に。次の日ジップロックごとひっくり返してもう1日。
水にさらして塩抜き
ボールに塩漬け肉を入れ水を入れ、一晩おき、次の日ざるにあげて水を切ります。
燻製器「SOTO燻し処 おかもち香房 」 にかけて乾燥させる
燻製器の網に乗せて一日乾燥させます。
この燻製器「SOTO燻し処 おかもち香房」は、網が3段しか乗せられないので、穴を開けてネジを内側につきだして、ダイソーのこれ、
スタンド付き焼き網のスタンドを取っ払って、網をサイズに合わせてカットして
全部で6段に改造。
一日はこの状態で乾燥させます。
スモークウッドで燻煙スタート
今回は桜を使用。
チェンソーで薪を作っているので、おがくずはたくさんあるのですが、めんどくさいし、冷燻にしたいのでホームセンターで売っているスモークウッドを使用します。
大きな蚊取り線香みたいなもので半分ずつ使います。
朝、これをセットして帰ってきたら網の上の肉をひっくり返します。
網自体も上下で位置をいれ替えます。
これを3日間続けます。乾燥が足りなければ、このままポータブルガスコンロにかけて様子を見ながら乾燥させます。
温度計がついてるので40℃くらいに調整。だんだん乾いてきますけど、あまり固いと歯がおれるよ。
完成 酒のつまみに最高（だと思う）
いや、お酒は飲めないんですけどね。
バーボンとか赤ワインとかいいと思うわけです。
燻製はこれば凝るほどいろいろなハーブとかいれたくなるんですが、簡単に作るならこんな感じです。
全部で1週間くらいかかるけど、一日にやることはちょっとずつなので肉のやり場に困ったら燻製はおすすめです。
もともと保存食なのでかなりの期間持ちますが、うちではみんながつまんでしまうのであっという間になくなってしまいます。
スモークチーズもおいしいよ
一番安いホテルチーズを厚めにスライスして、一晩燻製すれば、高級なスモークチーズの出来上がり。あっという間になくなっちゃいます。
ぜひお試しあれ。
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